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秋季必食:让野生菌上桌

2015-10-8 11:13| 发布者: admin| 查看: 328| 评论: 0

简介:新鲜野生菌  野生菌种类繁多,可食用的占少部分,它们不单是餐桌上独特的营养美食,多数更是珍贵的药材,对身体有滋补和调养的功效。每年到了菌生季节,很多人会亲自到山里采摘野生菌,认识野生菌就非常有必要了。 ...
新鲜野生菌
新鲜野生菌

  野生菌种类繁多,可食用的占少部分,它们不单是餐桌上独特的营养美食,多数更是珍贵的药材,对身体有滋补和调养的功效。每年到了菌生季节,很多人会亲自到山里采摘野生菌,认识野生菌就非常有必要了。

野生菌种类繁多
野生菌种类繁多

  秋季必试野生菌

  黑松露:

  是块菌的一种,又因为那个小猪找菌的真实事件,被称为“猪拱菌”,是世界上公认的最为名贵的一种野生菌,尤其是在欧洲餐桌上,被称为食物中的黑钻石。

  羊肚菌:

  因为富含丰富的蛋白质和氨基酸,有素中之荤的美誉。可与多种肉类的营养相当,被誉为蘑菇之王。

  松茸:

  以云南来说,松茸的出口量相当庞大,尤其是出口日本。松茸分级非常复杂,从1级别到P级别四个级别,每个级别又分很多类。吃松茸最棒的方法就是切片不蘸任何作料,直接吃,口腔里香气回绕。

  虫草:

  冬虫夏草说起来无人不知无人不晓,是名贵的滋补型中药材,价值颇高。

  青头菌:

  色泽十分独特,青色的菌头十分讨巧可爱,味道微甜,颜色虽然独特但并没有毒,可以明目泻肝火。

  干巴菌:

  生于山林松树间,外貌虽不好,但口感极佳,有一种好似牛肉干的滋味,菌肉韧性很高,微干,越嚼越香。

  鸡枞:

  生于白蚂窝之上,肉厚实,口感脆甜,与鸡肉相似。新鲜度高的鸡枞可以先从生吃开始,有种冲到大脑的清香味。除了鲜食还可以晾晒后炒制,鸡枞含磷量高,可以补充身体所需的磷元素。

  虎掌菌:

  古时候,是王朝纳贡的贡品之一,生长在高山悬崖的草丛深处,具有很高的抗癌功效。

  注意事项

  1.入菜时,选择已经被确认为可食用的野生菌品种。

  2.要选择在优质条件下生长成熟洁净的野生菌。

  3.切勿大量食用,一次最好只吃3-4种。

  4.第一次食用某种菌,甚至是熟知的优质菌种,也要适量。

  5.不要尝试没有见过的品种,避免菌中毒。

入菜野生菌
入菜野生菌

  环球皆爱野生菌

  各地都在寻找最好的入菜野生菌,这也成为生活的乐趣之一。例如在美国,今年10月15日-16日由“皮吉特湾的真菌学会(PSMS)艺术委员”举办的第48届野生菌展览,这是全美最大的野生菌展览,会有200多种野生菌的一一呈现,最重要的是味觉体验的过程,活动邀请了西雅图最优秀的厨师呈现菌子盛宴。又如在英国,有个最大的野生菌爱好者俱乐部,他们吸引着各地野生菌爱好者加入,大家结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家Geoff Dann开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,乐趣颇多。而在国内,每年野生菌季节一到,很多玩家也会扎到云南去,跟着当地人一起上山寻菌。

汽锅鸡
汽锅鸡

  汽锅鸡枞帽

  汽锅鸡是云南最具特色的美味之一,名气享誉中外。汽锅源于当地人的发明,用建水陶制作出来,中心有嘴儿,在烹制的时候,汽锅之外放一只装睡的汤锅,隔水蒸汽的方式烹煮,汤汁全部为蒸汽凝结。这道菜也运用这种烹制方式,选用新鲜鸡枞菌的顶帽部分入菜,将最鲜香的味道呈现出来。

  娇羞含蓄的鲜滋味

  野生菌很像少女,它们形态各异,姿色颇丰,艳丽的、清雅的、高挑的、玲珑的,有的香气四溢,有的清香扑鼻。不过,对于食用来说,色泽越艳丽的野生菌越是不可以食用的,只可远观不可亵玩焉。大多数的野生菌都生长在海拔几千米的地方,雨水充沛,环境清幽,它们带着超凡脱俗的气质,是视觉和味觉的双重食材。世界各地,均有野生菌入菜的传统,中国则以云南为主。

浓香酱调的菌菜
浓香酱调的菌菜

鼎泰丰松露小笼包
鼎泰丰松露小笼包

  鼎泰丰

  推荐:松露小笼包

  黑松露是菌类之王,集存多重天然化合物。鼎泰丰将来自意大利的黑松露做入小笼包,热腾腾的一笼上来,清香扑鼻,咬开一口,黑松露颗粒分明,而松露的清香跟着飘散出来。黑松露具有强免疫力、抗衰老抗疲劳的松露酸、松露多糖、松露肽等产物。此外,除了松露小笼包外,鹅肝小笼包和蟹粉小笼包也是最为推荐的,马上要到大闸蟹上市的季节了,想必这蟹粉小笼将更为浓香了。

  地址:北京市朝阳区新源西里中街24号

  人均:100元

桃仁板筋炒羊肚菌
桃仁板筋炒羊肚菌

  彩云天

  推荐菜:桃仁板筋炒羊肚菌

  如果说吃云南菌,一定得选云南的餐厅,而位于新云南皇冠假日酒店的彩云天可谓是根正苗红的云南当地驻京的地道餐厅。这里的菌子新鲜,烹制的菜品也丰富多样,厨师更是热衷创新,常推新菜,如今菌季,不去这里怎么行?

  地址: 北京市朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼

  人均消费:300元

云椒牛肝菌
云椒牛肝菌

  无禅居云南私房菜

  推荐:云椒牛肝菌

  四合院风格,落地玻璃窗里满是私密和静谧的感觉,好似到了云南的慢生。无禅居源于一幢160年的老房子,四梁八柱的传统木式结构与西式落地玻璃成功融合,而菜品以云南风格为主,天然的云南香料,尤其在菌子季节,这里的牛肝菌、松茸等味道清新而独特。

  地址:北京市东城区金宝街大雅宝胡同67号

  人均:200-500元

转自:新浪旅游

  鲜桃仁爆鸡油菌

  鸡油菌在秋天生长,世界上最好的鸡油菌长在东欧和俄罗斯,而在德国也很主流,和著名的德国香肠一样受人欢迎。鸡油菌带着杏香味,做法十分丰富,欧洲常常会将他加入香草等最大限度地烹调出它独特的香味。而中国产自云南的鸡油菌做法也颇具特色,久炖做汤,或是像这道一样,和新鲜核桃仁及时蔬一起炒制。

  采摘新鲜好菌

  盛夏过后,菌子的芳香气息飘散出来,我们幻想过切片的鲜菌直接蘸着甜酸汁入口的原汁原味;幻想焗鲜菌的美妙奶香,幻想浓香酱调的菌菜……菌食的就是这秋季的鲜,在野生菌产地,沾着泥土和露水的菌子的模样甚是可爱,在水中冲洗下就下锅做着吃。听云南当地人说,作为地道的菌子王国的人,只要闻闻味道就能知道菌的种类,足见在生产野生菌的地方,人们都被耳濡目染地具有相当专业的辨菌能力。记得当年在云南的时候,跟着当地青年去摘菌,在屋后的山里,发觉带着水汽的新鲜山菌,跟着他们一起,选菌、识菌,像模像样地采几只,跟着他们给菌子稍作清洗,有的拿起来就能直接吃。不过,虽然现在不能身处云南菌都,但也能吃到空运而至的菌,不失为一大乐事。

  芫爆老人头

  所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法,食材多以片、条等形状为主,油烧热,旺火快炒。而老人头即是这种食材,老人头菌形体都很大,质地脆嫩,可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水,因为菌子多不吸油,所以即使爆炒之后,仍旧能保持清爽的口感。

  寻找独特的菌味菜

  守着食材产区自不必提,但凡云南菜馆的野生菌也都是新鲜多味道,中餐里以云南菜为主题的餐厅多见各式野生菌,而来自欧美的进口野生菌也占有餐厅的一隅,日本喜欢松茸,将其奉为养生必备的佳品,欧洲常用松露,微量使用锦上添花……环球吃菌也不失为一件趣事儿。这次我们推荐几家不必远行即可吃到好菌的餐厅。

  一坐一忘丽江主题餐厅

  推荐:五色虎掌菌

  这里就像神话一般把云南的风景原封不动的搬到北京,位于三里屯僻静的一条街道上,三层的餐厅各有风景,无论是阳光户外,还是坐在餐厅里,都好像在丽江一般。此外,这里更是名人聚集的地方。适逢菌季,老板从德宏、大理、丽江、红河地区运来新鲜的菌子,知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包烧野生菌和汽锅菌丸汤都是不错的选择,还有特别的菌类菜品是红酒绝配。

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